蒸制的時候開裂

這是在公眾號后臺被問的最多的部分。李記將根據(jù)開裂的部位，分三個方面來說這個問題，分別是：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。

（一）底部開裂

李記分析：

1.屜布的問題。

2.包子底部過薄。

李記出招：

1.李記曾經(jīng)用硅膠屜布、包底紙還有草墊做過比較，發(fā)現(xiàn)有時候用硅膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現(xiàn)象，尤其是用蒸箱蒸制時候更為明顯（用蒸籠蒸制時也有這樣的情況，但不是很明顯），李記總結后發(fā)現(xiàn)，屜布孔洞過密且過厚的硅膠屜布，容易出現(xiàn)底部開裂的現(xiàn)象，李記認為原因是這樣的屜布透氣性能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的通過屜布傳導進產(chǎn)品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。李記建議買屜布的時候要買透氣性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）

2.這個問題屬于皮餡比例的問題，很好解決，別把面皮弄的太薄的了就OK了，這樣屬于細節(jié)問題，尤其容易出現(xiàn)在新手身上。

說到這里讓想起了一個題外話，李記在沒做培訓之前，不太理解甘其食的標準化，為啥要把餡和面的誤差控制的這么精確呢？李記（微信號：lijibaozi）以前認為可能是為了更好的控制成本，如果從今天的話題角度來思考，是不是為了能做出更好的產(chǎn)品，讓包子和饅頭不開裂呢？�。ê呛呛牵l(fā)微博圈下童啟華，也許會有答案�。�

（二）收口位置開裂

這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發(fā)時收口部位粘結在一起的力度，反應在蒸制的階段就是包不住氣，最終導致開裂。還有就是成型的時候不要撒過多的干粉，干粉過多也會導致收口不嚴。

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收口手不好的朋友，可以看看李記之前發(fā)過的視頻：

（三）表皮開裂

李記分析：

1.面粉問題

2.和面問題

3.用堿問題

4.蒸制操作問題

李記出招：

1.面粉問題：這話題老生常談了，核心就是做包子饅頭要選對面粉，李記也多次發(fā)過關于面粉的文章，有興趣的朋友可以回顧下。

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【科普】面粉的分類及用途

各位，做包子買到過假面粉嗎？

還有個面粉使用問題，一般李記（微信號：lijibaozi）建議不要用新出廠的面粉做包子饅頭，如果面粉是新出廠的，最好放置1-2個月再用，新面粉做出來的包子饅頭口感會差一些。再有，新收割的小麥磨成的面粉也是一樣，做出的饅頭包子口感也不是很好，如果非要用這樣的面粉做包子饅頭，應該增加堿的用量來保持口感，這個問題的原理相對比較復雜，這里我們就不展開的說了，以后有機會李記單獨寫一篇文章來說這個問題。

2.和面問題：酵母或泡打粉在面團中攪拌不均勻，或是和面時攪拌不充分，用這樣面團制作出來的包子饅頭，蒸熟后在局部會有起泡或開裂的現(xiàn)象。

還有一種情況是和面時間過長了，也就是把面打泄了，沒勁了，這時候面團失去了彈性和韌性了，這樣的面團做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。當你做的包子表面開裂，還伴隨著不起個、體積變小這種情況時，一般就是這個原因了。

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具體為面團攪拌到什么程度為最佳狀態(tài)，可以參考下面兩篇文章：

【基礎】做包子須知面筋知識

【基礎】面團攪拌的幾個階段

3.用堿問題：堿的量不合適也會引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發(fā)黃，那應該是堿大了。如果堿大了并且醒發(fā)還有點過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。

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具體該如何用堿，可以參考下面這篇文章：

【干貨】包子饅頭用“堿”全攻略

4.蒸制操作問題：剛出籠時包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時的環(huán)境溫度和濕度相對較低，溫差相對較大的話，這時剛出籠的包子饅頭表皮溫度會急劇下降，水份會急速蒸發(fā)，由于熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內(nèi)部的溫度還在，還在膨脹，這時表皮就會有開裂的現(xiàn)象。這種情況一般發(fā)生在冬天，李記建議大家在操作的時候，要緩開籠或是小火開籠，開籠后再關火，給包子饅頭一個適應環(huán)境溫度的過程。