包子饅頭在成型的時(shí)候開(kāi)裂

李記分析：

1.面團(tuán)硬，水放少了。

2.和面后沒(méi)有靜置松弛。

3.成型時(shí)，干粉多了或劑子被風(fēng)干了、失水了。

李記出招：

1.面團(tuán)硬、水少，典型的配方配比問(wèn)題，可以多放些水，具體放多少水要根據(jù)面粉的吃水量來(lái)決定，沒(méi)有固定的，這個(gè)要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。李記用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。

2.和面后靜置，這個(gè)工藝很重要，李記一般和面后要將面團(tuán)在和面機(jī)里靜置1-3分鐘，讓面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和面后面團(tuán)的面筋是相對(duì)緊張的，如果不充分舒展后就成型的話，很容易面筋就斷了，導(dǎo)致成型的時(shí)候包子饅頭開(kāi)裂。

3.壓面或包制時(shí)要少放干粉，干粉太多的話，成型的時(shí)候容易開(kāi)裂，在成型時(shí)要保證面團(tuán)的濕度，可以用濕布蓋在面團(tuán)或劑子上。這點(diǎn)屬于細(xì)節(jié)問(wèn)題，說(shuō)起來(lái)沒(méi)啥技術(shù)含量，但有的時(shí)候，包子饅頭出現(xiàn)的問(wèn)題，往往原因就在細(xì)節(jié)上。